28.08.2010

Das Geheimnis des Eises

Der Sommer ist eine Pleite. Zumindest was das Wetter anbelangt. Sollte man sich den Regen und die Tristesse da nicht wenigstens etwas versüßen? Wie wäre es also, sich trotz fehlender Sonnenstrahlen, ein leckeres Eis einzuverleiben? Doch wie macht man denn Eis eigentlich und wie kommt man überhaupt dazu, sich diesem Genre zu widmen? "Mein Urgroßvater Georg hat bereits im Jahre 1910 Eis gemacht", erzählt einer, der Bäckermeister und Konditor von der Pike auf gelernt hat, Rainer Motschmann. "Und durch einen Zufall bin ich auf diese alte Tradition unseres Hauses gestoßen." Ein Nachbar kam nämlich bei ihm vorbei und meinte "als klas Kind hou ich bei dein Uropa immer Eis ghoult", was bei Rainer Motschmann so etwas wie eine Initialzündung in Sachen Eismachen auslöste: "Ich wollte eigentlich schon immer Speiseeis machen, und diese Aussage und eine weitere glückliche Fügung gaben dann den letzten Anstoß."

Motschmann konnte günstig eine Eismaschine plus Eistheke erstehen, sodass "der Zeitpunkt wohl gekommen war, Eis zu machen". Auch sein Opa Walter frönte dem Eismachen, während sein Vater Paul davon keinen Gebrauch machte. "Der Krieg ließ die Produktion einstellen", erklärt Rainer, "und für meinen Vater war es einfach vom Arbeitsaufwand nicht möglich, es fehlte ihm die Zeit und die Gerätschaften waren auch abhanden gekommen."

Doch das schreckte Rainer nicht, er wollte unbedingt Eis selbst kreieren und belegte dazu auch einen Kurs beim damaligen Eisweltmeister aus Italien namens Ginelli. "Das Debüt war Vanille", erinnert sich Motschmann noch ganz genau, "mittlerweile folgen weitere 30 Geschmacksrichtungen." Dabei bedient er sich auch noch der Rezepturen seines Urgroßvaters, "freilich abgeändert, da unsere Lebensmittelvorschriften manches gar nicht mehr zulassen. Früher wurde beispielsweise noch mit rohen Eiern gearbeitet". Zudem wurde früher ein Holzbottich verwendet, der mit einer Schicht Tiersalz und Brucheis aus dem Bierkeller umkleidet war. "In diesem Eis-Salz-Bad drehte sich der Bottich und das Eis wurde darin mit Hand geschlagen", vergleicht Motschmann, "heute freilich ist alles aus Edelstahl".

Neben all den Hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften ist eines für Rainer Motschmann ebenfalls Gesetz: "Bei mir werden nur frische Zutaten verwendet: Milch, Sahne, Früchte." Wer freilich glaubt, dass das Eismachen so einfach geht, der irrt: "Auch nach 15 Jahren lerne ich stets dazu und viele Kleinigkeiten müssen zusammen harmonieren, damit im Ergebnis ein gutes Eis rauskommt", sagt Motschmann, "es muss auf der Zunge zergehen, darf keine Eiskristalle mehr spüren lassen. Einfach die Zutaten zusammenmischen ist halt nicht."

Mehr will Motschmann freilich nicht verraten, denn es kommt eben auf das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten an. Von den Mengen, die Schöller oder Langnese produzieren, ist Motschmann freilich meilenweit entfernt: "Da bei mir das Eis noch mit der Hand gemacht wird, werden so um die 2000 Kilo pro Jahr von mir hergestellt." Die absoluten Renner sind die Klassiker Schoko und Waldmeister, das neue AWO-Eis Buttermilch-Holunder wird ebenfalls gerne genommen. Und eine Kostprobe bestätigt: Das Eis zergeht auf der Zunge, die Frucht betört den Gaumen und die Frische ruft nach einer Zugabe.

Peter Tischer